Gaytán - Mis estrellas Michelín

Viento en popa a toda vela, es más que una comida

En  2017 fuimos a este restaurante, el segundo de Javier Aranda en Madrid, y con poco tiempo de su estrellita.

Aunque no soy un gran experto, creo que he ido a seis restaurantes con estrella, uno de ellos con dos y aunque es una pequeña muestra me atrevería a decir que hay de tres tipos: El que va arrasando hacia arriba, el que goza de la madurez y el que decae. Aunque en todos ellos he disfrutado de lo lindo y recuerdo cada uno, Gaytan ha sido una gratísima experiencia. Creo que está dentro del tipo que va arrasando hacia arriba. 

Fui con mi familia, con dos intolerancias que se solucionaron elegantemente manteniendo el nivel y todos disfrutamos. Elegimos el menú más largo, catorce platos, tres postres y bomboncitos y fue subiendo de nivel. Entrantes muy buenos, destacando la hamburguesa, el musgo de invierno y la empanadilla de cangrejo real. En alguno de los platos iniciales me pareció que estaban un poco sobrecargados de sabores y me temía demasiada complejidad final pero por suerte me confundí. Los últimos platos fueron excelentes, destaco el salmonete, navajas y cristales (que te lo preparan casi todo en la mesa) y el despiece de cordero lechal. Ambos sorprendentes y equilibrados. Los postres muy correctos dentro del nivelazo.

El chef no estaba, según nos contaron porque estaba en el otro restaurante en el que estaban cambiando la carta. Me hubiera gustado felicitarle en persona, pero teniendo el don para la cocina no tiene el de la ubicuidad. El servicio fue impecable, nos servían a los cinco en perfecta sincronía y en el orden tradicional. Un guiño a las formas del pasado que en algunos sitios se han perdido diluidas en la modernidad que por otro lado me encanta. Buen equilibrio en eso: formas y cercanía. Cuberterías originales, incluso arriesgadas pero siempre cómodas (hay algunos sitios que por diseño no se dejan llevar a la boca, no es el caso). Comer viendo mientras cocinan tus platos es un espectáculo y es impresionante el sistema de extractores para que sea agradable sin olor destacable a cocina, pero eso tiene un pequeño inconveniente en la climatización: Cuando están a tope generan una corriente desde las rendijas de las puertas y demás que puede ser algo molesta.

La relación calidad-precio me parece la mejor de todos en los que he estado (aunque está cerca el de Yayo Daporta en Cambados) por lo que lo recomiendo a los que quieran iniciarse en estas experiencias gastronómicas.